искусственная оболочка для колбасы

Колбасная оболочка – это своеобразная защита колбасы, то, что позволяет колбасе сохранять свою свежесть, хорошие вкусовые качества. Оболочка должна быть плотной по структуре, негигроскопичной, выполнять функцию защиты продукта от попадания различных микроорганизмов, не рваться от давления фарша на нее. А также выдерживать высокую температуру термической обработки колбасы в процессе ее производства. В первую очередь оболочки бывают искусственными (синтетическими) и натуральными. В современном производстве в основном используются синтетические оболочки, они более дешевые и прочные, а также обладают другими важными свойствами.

Виды искусственных оболочек:

- целлюлозные оболочки. В основном оболочки из целлюлозы используются для приготовления сосисок и сарделек. Они достаточно тонкие, дымо- и жароустойчивые, хорошо растягиваются, а также легко снимаются с готового изделия. Также они хорошо пропускают влагу, поэтому для того, чтобы колбаса не переувлажнялась, необходимо строго контролировать влажность при ее производстве;

- фиброузные. Этот вид оболочек делается из специальной бумаги с добавлением вискозы. Они влагопроницаемы, очень прочные. Существует множество видов фиброузных оболочек, а также множество цветов. В основном используются для сыровяленых, копченых, сырокопченых колбас, ветчины, они хорошо пропускают дым. Недостаток таких оболочек в их высокой стоимости;

- белковые оболочки изготовляют из выделенного коллагена из шкур коров. Они прочные, пропускают влагу и дым, защищают от бактерий, долго хранятся, эластичны. Но такие оболочки при слишком большом нагреве могут лопаться. Одинаково популярны в производстве всех колбас;

- полиамидные. Применяются в основном при производстве сосисок, вареных колбас, а также паштетов, зельцев, холодцов. Они дымо- и влагопроницаемы, хорошо переносят термическую обработку, после которой садятся, вследствие чего колбаса имеет ровную правильную форму. Полиамидная оболочка непроницаемая, что не дает проникнуть в колбасу различным бактериям и микроорганизмам;

От качества и вида выбранной оболочки, зависит более долгое хранение колбасных изделий, сохранение и даже улучшение ее вкусовых качеств, защищает от порчи, плесени, от размножения в них бактерий. Также яркие цветные оболочки имеют веселый и привлекательный вид, поднимающий настроение.